Az ízlelés egy evolúció során kifejlődött érzék, melynek elsődleges célja a mérgezés elleni védelem, és a potenciális táplálék felfedezése volt. Az ember öt különböző alapízt érzékel, a tudomány jelenlegi álláspontja szerint: édes, savanyú, sós, keserű, és umami (az ötödik, legújabban, egy japán kutató által felfedezett sajátos édeskés-sós íz). Ezen ízek felismerésére nagy szükség volt a túlélés szempontjából, hiszen mindegyik jelzett valamit; a keserű a mérgező, ehetetlen növényeket, a savanyú a potenciális vitaminforrásokat és a savas anyagokat, míg az édes és sós ízek tápanyagokban gazdag ételeket. Ez segített az őskori embernek, hogy eldöntse, mit egyen meg, és mit ne.

Az ételeknek számos különböző tulajdonságuk van, amelyek hozzájárulnak a komforthoz vagy díszkomforthoz, amit elfogyasztásukkal tapasztalhatunk: illat, hőmérséklet, textúra… de az ételek egyik legfontosabb tulajdonság, az maga az íz, amelyek az étel szánkba vételével tudatosulnak. De hogyan történik mindez? Állandó-e az ízlés, azaz, ha egyszer szeretünk egy ételt vagy ízt, azt örökké szeretni fogjuk? Vagy megfordítva, ha éppen valamit nem kedvelünk, például a halat, azt soha nem is fogjuk megkedvelni?

A klienseim többsége meghatározott étrendet követ. Minden egyes étkezésnél több étel-lehetőség közül választhatnak. Az étrendjeim alapja mindig az növényi alapú, teljes értékű élelmiszereken alapuló táplálkozás, természetesen az egyén ízlésének és igényeinek megfelelően alakítva. Néhány hónap közös munka után a klienseim gyakran megjegyzik, hogy hirtelen minden, amit korábban ettek, más ízű lett. És valóban; idővel és következetességgel tudatosan át lehet képezni az ízlelőbimbókat egy ‘jobb’ irányba, és akár néhány hét alatt észrevehetjük a különbséget abban, hogy mire vágyunk, hogy mi hogyan esik.

A mai világban hozzá vagyunk szokva az erősen feldolgozott, szuper-édes, szuper-sós és zsíros ízekhez, amik befolyásolják a táplálkozási szokásainkat. Az emberek nagyon nagy része gyakran tapasztalja az intenzív vágyat az olyan ételek, mint a bolti sütik, chipsek, gyorséttermi menük és más feldolgozott ételek azonnali (és sokszor mértéktelen) bekebelezésére. Amit azonban sokan nem tudnak, hogy a legrosszabb sóvárgások is leküzdhetők és megszüntethetők anélkül, hogy örökké tartó akaraterő-háborút vívnánk magunkkal. És ami a legjobb, hogy sosem késő átképezni az ízlelőbimbókat.

Érdekesség: bár számos tényező, mint a genetika, a kultúra, a környezet és a neveltetés mind szerepet játszik ízlelésünk kialakulásában, a legkorábbi befolyásoló tényező az anyatej. Sok kultúra nagy jelentőséget tulajdonít az étkezési szokások korai életkorban történő kialakításának. Az anyák által a terhesség és a szoptatás alatt fogyasztott, majd a gyermek anyatejről az asztali ételeket tartalmazó étrendre való áttérése során gyermekeknek adott ételek és ízek típusai a kultúrától, a környezettől, és a személyes preferenciáktól és étkezési szokásoktól függenek. Az elmúlt évtizedekben végzett kutatások kimutatták, hogy az ételek ízével kapcsolatos első tapasztalatok jóval a szilárd ételek legelső megízlelése előtt jelentkeznek, mivel az anyai táplálékból származó illóanyagok és ízvegyületek átkerülnek a magzatvízbe és az anyatejbe.

Talán nem emlékszel, de mikor először megkóstoltál egy gyorséttermi hamburgert vagy sült krumplit, feltehetőleg nem ízlettek, mert az ízlésedet túlterhelte a magas koncentráció és a természetellenes textúra-csakúgy, mint mikor gyermekként belekóstoltál anyukád kávéjába, vagy apukád sörébe. Akkor fintorogva elfutottál, ma már nem tudod elképzelni az életet nélkülük (erős túlzással).

A gyorsételek és a feldolgozott élelmiszerek ipara több milliárd dolláros iparág; olcsó, elérhető, kényelmes, és…finom?! A piac túl van telítve, így a márkák konstans versengenek a piaci részesedésért, amihez az áraikat alacsonyan kell tartani. Ehhez, a vállalatok élelmiszeripari tudósokat alkalmaznak, hogy megtalálják és/vagy kifejlesszék a lehető legolcsóbban előállítható élelmiszer-termékeket, és még fontosabb, hogy az emberek megkívánják azokat- hiszen ezek az élelmiszeripari tudósok nagyon jól ismerik az emberi szervezet mechanizmusát.

A természetellenesen magas koncentrációban hozzáadott ecet, só, cukor, citromsavak és mindenféle más adalékanyagok azonban olyan mértékben megváltoztatják az ízlelésünket, hogy a házi, természetes alapanyagokból elkészített alternatíva valószínűleg soha nem lesz olyan ‘ízletes’ mint a gyorséttermek autósablakából származók- de ez lehet átmeneti. Példának okáért, akik oda vannak a McDonald’s sültkrumpliért, nem tudják ugyanazt az élvezetet megtapasztalni egy házi készítésű, sütőben sült krumpli fogyasztásával.

Ugyanez történik fordítva is. Ha valaki világ életében a ‘természetes vonalon’ táplálkozott, vagy egy hosszabb ideig, mondjuk egy struktúrált diéta során egészséges ételeket fogyasztott, és kerülte a feldolgozott ételeket, az agy visszaszokik a természetes ételek ízeihez, és a gyorséttermi vagy más zsíros-sós-ízfokozós ételek már nem fognak ízleni, ha később visszavezeti őket; az ízük sokkal hangsúlyosabb lesz, túl édesnek, vagy éppen sósnak tapasztalja majd őket az illető, nem úgy, mint korábban.

Az ízlelőbimbósejtek felnőttkorban is folyamatosan cserélődnek, körülbelül 10 naponta, tehát ennyi idő alatt tulajdonképpen átképezheted az ízlelőbimbóidat, hogy kevésbé finomított ételek után sóvárogj, és valóban értékelni tudd a természetes, teljes értékű ételek ízvilágát.

Itt kell okosnak lenni. Egy diéta után például, választás előtt állunk; visszaállunk a társadalmilag ‘elfogadott’ gyorséttermi hamburgerzabálás sorába, mert az könnyű és olcsó, vagy fogjuk magunkat, és egy remek baráti összejövetel keretein belül, természetes alapanyagokból elkészítjük a saját, tápláló és valóban ízletes változatát otthon.

Tehát, az íz-érzékelésünk, és vele együtt azon ételek sora, amit ‘finomnak’ találunk és kívánunk tudatosan befolyásolható. Apró lépésekkel kezdve, mint a kevesebb só fogyasztás vagy a cukor/édesítőszer bevitel csökkentése igazi különbséget tehet a táplálkozási szokásainkban. Az első pár napban lehet, hogy nem élvezzük majd annyira a reggeli kávénkat, de ha kitartóak vagyunk az ügy mellett, 5-6 nap alatt a szervezet alkalmazkodni fog, és szinte észrevétlenül lesz elég a három helyett egy cukor, amit bele tettél abba a kávéba.

Édekesség: a népszerű sztereotípia a különböző ízek érzékelését a nyelv különböző régióihoz rendeli, de valójában a nyelv bármelyik területe érzékelheti bármely ízt.

Nyomd meg a ‘RESET’ gombot!

Irány a konyha A kiegyensúlyozott táplálkozás alapja az otthoni, teljes értékű alapanyagokat felhasználó főzés. Enélkül gyakorlatilag nehéz kontrollt gyakorolni az étrended felett. Gyakorolja a tudatos étkezést. A tudatos étkezés szokásként való beépítése időigényes folyamat, csakúgy mint bármilyen átmenet az életben. Tehát egy csomó új ételt egyszerre bevezetni az étrendünkbe, és elvárni, hogy hipp-hopp élvezzük őket, nem kifejezetten fenntartható és nem is kellemes. Ha meg akarod újítani az étrendedet, és meg akarsz tanulni egészségesen táplálkozni, akkor tudatosan kell törekedned arra, hogy átneveld az ízlelőbimbóidat, hogy kifejezetten kívánd ezeket a teljes értékű ételeket. Hiszen hosszú távon fenntartható csak akkor lesz valami, ha az ember élvezi amit csinál, élvezi, amit eszik.

Jó stratégia tudni, hogy mit miért fogyasztasz, funkcionálisan. Bár a leveles zöldek (fodros kel, spenót, rukkolt, stb.) talán nem szerepelnek az élvezetes ételeid listáján, az egészségügyi előnyök megértése gyakran megváltoztatja az érzéseinket velük kapcsolatban. Emellett az esztétika sem mindegy. Minél jobban néz ki valami, annál valószínűbb, hogy szívesen fogyasztjuk. Elvégre is, először a szemünkkel eszünk. A kulcs: fokozatos váltások. Legyél magaddal türelmes, és ne hagyd, hogy unalmas legyen:

• Színek: mindig legyen otthon szezonális gyümölcs és zöldség, bőségesen! Ezek nemcsak színt visznek a konyhádba és a tányérodba (vagy éppen éthordódba), de számtalan hasznos mikrotápanyagot (vitaminok, ásványi anyagok), antioxidánst és fitonutrienst biztosítanak, melyek támogatják a szervezet optimális fizikális és mentális működését.
• Sómentes fűszerek: a friss vagy szárított fűszernövények, házilag készített öntetek vagy egy egyszerű citrusfacsarás gyökeresen képesek átalakítani egy egyébként ízetlen ételt. És az íz mellett ne feledkezzünk meg a textúráról sem: néhány apróra vágott dió vagy különféle zöldségek, pl. egy ropogós répa és egy krémes avokádó kombinációja sokkal izgalmasabbá tehet egy ételt! A só utáni sóvárgás leküzdéséhez fontos a feldolgozott élelmiszerek, beleértve a csemegehúsok és a fagyasztott ételek elkerülése is, ezek ugyanis tele vannak hozzáadott sókkal- és ízfokozókkal. Főzéshez fokozatosan csökkentsd a hozzáadott só mennyiségét, és ha teheted, használj jó minőségű, például rózsaszín himalája sót!
• Természetes ízesítők: ételekhez, mint egy natúr joghurt, reggeli zabkása vagy palacsinta, adj őrölt fahéjat, szerecsendiót, kardamomot, gyümölcsöket vagy házi készítésű lekvárt, facsarj bele citromot, használj vanília aromát, stb. Az édesszájúaknak sem kell felhagyni mindennel! Mindennek van „egészségesebb” alternatívája! A tejcsokoládé (mely általában +50% cukorból és növényi zsírból áll) helyett válassz egy jó minőségű étcsokoládét! Elsőre lehet, hogy keserű lesz, de kellő kitartással pár nap alatt hozzá fogsz szokni. A cukros és édesítőszeres üdítők helyett készíts limonádét, szeletelj a vízbe uborkát, citromot, mentát vagy akár bogyós gyümölcsöket! Fedezd fel a gyümölcs-és gyógynövény teák végtelen variációit! Ezeket fogyaszd édesítés nélkül, vagy szerezz be természetes sztevia-leveleket, és a teafűvel együtt áztasd a vízbe!
• Alkohol, koffein próbáljuk meg csökkenteni, vagy ideális esetben megszüntetni az alkohol és a koffein bevitelt. Mindkettő nagy hatással van a vércukorszintünkre, és bizonyított, hogy ha a vércukorszintünk stabilabb, kevésbé vágyunk magas cukortartalmú ételekre, és nagyobb valószínűséggel tartjuk meg egészséges testsúlyunkat. Próbálj ki olyan egyszerű cseréket, mint például egy csésze gyógytea vagy koffeinmentes kávé, cikória kávé, stb. a koffeines kávé helyett, az alkoholos italokat pedig tartogasd különleges alkalmakra.
• Egészséges zsírok a kiegyensúlyozott zsírbevitel segíti a kognitív funkciókat, támogatja a hormonháztartás egyensúlyát, elnyújtja a teltségérzetet, így kevesebb az esély rá, hogy falásrohamok törnek rád, stb. Az extra szűz olívaolaj, a magolajok (nem hevítve), az olajos magvak és diófélék és az avokádó többek között remek, minőségi zsírokat biztosító élelmiszerek, melyeket napi szinten beépíthetsz az étrendedbe! Ugyanakkor a feldolgozott élelmiszerek magas telített zsír- és transzsír tartalma, illetve az omega-3 és 6 zsírsavak egyensúlyhiánya károsak a szív- és érrendszeri egészségre. Pár egyszerű cserével elkerülhető a többlet-zsírbevitel: sütemények sütéskor a vajat helyettesítsd almaszószal vagy banán-pürével, a tejfölt váltsd ki alacsony zsírtartalmú görög joghurttal, bő olajban sütés helyett válassz olyan elkészítési módszert, ami egyáltalán nem, vagy csak kevés zsiradék hozzáadását teszi szükségessé! Grillezéshez, serpenyőben sütéshez használj minimális olajat spray formájában!
• Nassolni jó! Mindig legyen kéznél valamilyen egészséges alternatíva, hogy elkerüld a szupermarketek, benzinkutak, kisboltok által kínáló feldolgozott nassolnivalók bőségzavarát. Natúr joghurt gyümölcsökkel, egy pár szem dióféle, egy-két kocka étcsokoládé, vagy egy házi készítésű müzli szelet kielégítheti minden vágyad, ha éppen valami apróságot kívánsz!

Az életmódváltás, és az egészséges táplálkozás egyáltalán nem jelenti azt, hogy mostantól ‘csirkerizsen’ kell, hogy élj, azt remélve, hogy egyszer csak megszokod. A fenti tippek betartásával és egy kis odafigyeléssel, kitartással bárki képes lehet gyökeresen megváltoztatni a táplálkozási szokásait, és ezzel az életmódját, egészségét.

További tippek:

• Vásárolj stratégiailag tervezz előre, készíts bevásárlólistát, így csak az kerül a kosaradba, amire igazán szükséged van! Töltsd fel a hűtődet és a spájzodat friss, változatos termékekkel!
• Étkezz rendszeresen mindig szakíts időt a reggelire-ez az egyik legpotenciálisabb hibázási lehetőség. Reggeli hiányában a rohanás közepette gyakran nyúlunk valamilyen cukros, feldolgozott „SOS” termékhez. Megéri 10 perccel korábban felkelni. Emellett igyekezz napi 3-5 alkalommal enni! Ne feltétlenül késes-villás, leülős háromfogásos étkezésre gondolj, egy gyümölcs pár szem dióval is étkezésnek számíthat. Ez segít fenntartani a vércukorszinted, ami megspórolja neked az esetleges rosszulléteket és falásrohamokat- nem beszélve róla, hogy ez nagy hatással van a teljesítményünkre és a közérzetünkre, hangulatunkra is.
• Minőségi alapanyagok lassan felszívódó szénhidrátok, teljes fehérjék és egészséges zsírok– a tápanyagok, amiket minden étkezésnek tartalmaznia kellene, és ne feledkezzünk meg a mikrotápanyagokról sem. Ha nem vagy biztos benne, hogy mit/mennyit kellene enned, érdemes 1-2 hónapot együtt dolgozni egy táplálkozási szakértővel!
• Alternatíva ahelyett, hogy kidobnád a kukába a kedvenc recepted, alakítsd át. Most, hogy már van elképzelésed arról, hogyan vezethetsz be egészségesebb ételeket az étrendedbe, egyszerűen cserélj ki néhány összetevőt a nagymama spagetti receptjében, ahelyett, hogy teljesen megvonnád magadtól- ami szintén nem egészséges.

Hogyan működik az ízlelés?

Ha kinyújtod a nyelved (A ábra), láthatod, hogy tele van apró ‘dudorokkal’. A többség ezeket hívja ízlelőbimbóknak, de a dolog ennél egy kicsit összetettebb. A dudorokat, amelyeket látunk, papilláknak, vagy másnéven ízlelőszemölcsöknek (B ábra) nevezzük, melyek apró bőrdudorok a nyelv felszínén. Ezek egyfajta burkot képeznek a bennük lévő ízlelőbimbók (C ábra) körül. Az ízlelőbimbóknak csak a csúcsai bukkannak ki a nyelv felszínén, azok szabad szemmel nem láthatók, azonban minden egyes ízlelőszemölcs rengeteg ízlelőbimbót tartalmaz.

Minden ízlelőbimbó 10-50 érzékelősejtből áll. Ezek a sejtek egy egy hagyma alakjú kapszulát alkotnak, mely csúcsán egy pórus található, mint egy tölcsér. Ebben a tölcsérben vannak az apró érzéksejtnyúlványok, amelyeket ízlelőszőröknek nevezünk. A felnőtteknek összesen 2000-4000 ízlelőbimbójuk van, melyek érzékelő sejtjei körülbelül 10 naponta megújulnak.

Az ízlelőbimbók, melyek nemcsak a nyelven, de a szájpadlás és a torok hátsó részén is jelen vannak, az ízérzékelésre specializálódott sejtek kötegei, melyek fehérjéket, úgynevezett ízlelő receptorokat (D ábra) tárolnak magukban. Szervezetünkben több ezer különböző fehérje található, és mindegyik különleges szerepet játszik a test felépítésében és működésében. Az ízlelőreceptorok feladata a szájba kerülő anyagok, az élelmiszer részecskék érzékelése.

Az ízreceptor fehérjéknek öt speciális fajtája létezik (a tudomány jelen álláspontja szerint), és mindegyik fajta az öt alapíz egyikét érzékeli: édes, savanyú, sós, keserű és umami. Az ízreceptorok akkor aktiválódnak, amikor a megrágott étel összekeveredik a nyállal, majd az így képződő ‘pép’ az ízlelőszemölcsök felszínére jut. A receptorfehérjék a keverék nagy részét figyelmen kívül hagyják, de amikor a célzott élelmiszer-részecskéket észlelik, reagálnak, és értesítik a sejtjeiket, hogy ízanyagot észleltek. Ezt a folyamatot úgy képzelhetjük el, mintha a receptorok zárak lennének, az étel-részecskék pedig apró kulcsok. Ahogyan egy zár csak a hozzá tartozó kulccsal nyílik, úgy az ízreceptor is csak a hozzá tartozó típusú élelmiszer-részecskére reagál.

Amikor egy ízlelőbimbósejt értesül arról, hogy egy anyagot észlelt, működésbe lép, és megannyi fehérjét állít munkába a sejt belsejében. Ezek a fehérjék együttműködnek, gyorsan ide-oda mozgatják az ionoknak nevezett, elektromosan töltött atomokat, hogy a sejt belsejében elektromos áramot hozzanak létre. Ez az impulzus olyan apró, hogy nem számunkra nem érezhető tudatosan, a nyelvben lévő idegek azonban érzékelik. Az így kapott jeleket az idegek továbbítják azokat további idegeknek, majd még több idegnek, és így az üzenet távozik a száj hátsó részén, felfelé a koponyán keresztül az agyba. Ott az ízlelőkéreg, az agyad ízlelőközpontja fejezi be a munkát, és mondja meg, hogy milyen ízt érzékelsz.

Az ízlelés és a szaglás is szorosan kapcsolódik az érzelmeinkhez; egy rossz íz vagy szag rossz érzetet, sőt esetenként hányingert okozhat, a számunkra étvágygerjesztő ízek és illatok pedig fokozzák a nyál és a gyomornedvek termelődését. Ennek oka, hogy mindkét érzékszerv az önkéntelen idegrendszerhez kapcsolódik.

Az alapvető ízlelési rendszer mindannyiunk számára ugyanaz, azonban az egyes ízek érzékelése egyénenként nagyban képes eltérni. Egyesek érzékenyebbek bizonyos ízekre, mint mások. A kelbimbófélék családjába tartozó zöldségek például egy goitrin nevű anyagot tartalmaznak, amely egyesek számára túlságosan erős, keserű, mások viszont alig érzik. Ennek az egyik oka az, hogy a mindenkinek különböző számú ízlelőbimbója van. Minden egyes ízlelőbimbósejt hozzájárul az ízek megtapasztalásához (magyarul, hogy milyen erőteljesen érzed az adott ízt), így a több ízlelőbimbóval rendelkező emberek érzékenyebbek, és ez minden ízre igaz.

Érdekesség: a csípőst és fűszerest gyakran ízként írjuk le, azonban technikailag azok csak a fájdalomjelzések, amelyet az érintés- és hőmérsékletérzetet továbbító idegek küldenek az agyba. Ezt a fájdalom és a hőérzetet a chilivel fűszerezett ételekben lévő „kapszaicin” nevű anyag okozza.

Az édes íz-érzékelést általában a cukor és származékai, például a fruktóz vagy a laktóz okozza, de más típusú anyagok is aktiválhatják az édesre reagáló érzékelő sejteket, például egyes fehérjeépítő elemek, aminosavak, valamint az alkoholok. A savanyú ízt többnyire a hidrogénionok adják, amelyeket egy vizes oldatban oldott sav bont le. A sós kémiai alapja a sókristály, amely nátriumból és kloridból áll. Az ásványi sók, például a kálium vagy a magnézium sói is okozhatnak sós ízérzetet. A keserű ízt sok különböző anyag idézheti elő: mintegy 35 különböző fehérje van az érzékelősejtekben, amelyek a keserű anyagokra reagálnak. Evolúciós szempontból ez a sokféle keserű ízű növényfajjal magyarázható, amelyek közül néhány mérgező, hiszen ennek felismerése egykor a túlélés kérdése volt. Az umami ízt a bennük lévő glutaminsav vagy az aszparaginsav okozza. Ez a két aminosav számos különböző, az élelmiszerben és egyes növényekben is megtalálható (a kínai konyha ízfokozóként használja a glutamátot, a glutaminsav sóját, hogy az ételek sós ízét intenzívebbé tegyék, tehát az umami íz gyakran tapasztalható az ázsiai konyhában).

Érdekesség: a tudósok a kezdetben négy, majd az umami ízzel ötre kiegészült alapíz mellett más, érzékszervekre specializálódott érzékelősejteket is kutatnak, mivel úgy gondolják, hogy több is létezik. Szerintük az emberi agy képes megkülönböztetni a zsíros, a lúgos, a fémes és a vízszerű ízeket is. A zsíros ételekről azt gondolnánk, hogy azt kizárólag az illatukról és a textúrájukról ismerjük fel. Friss kutatások azonban azt sugallják, hogy valószínűleg léteznek kifejezetten a zsírokra vonatkozó receptorok is, tehát a ‘zsíros’ lenne a hatodik alapíz.